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   [摘要] 前段時(shí)間，官方將2753種中國(guó)菜及酒水將擁有正規(guī)的英文名，以解決中餐國(guó)際名稱混亂的現(xiàn)狀。中餐規(guī)范英文名收效如何?中餐進(jìn)入國(guó)際舞臺(tái)還需要在哪些方面提高？

 

“在有關(guān)部門的全力打造下，2753種中國(guó)菜及酒水將擁有正規(guī)的英文名，以解決中餐國(guó)際名稱混亂的現(xiàn)狀。

 

依據(jù)《中文菜名英文譯法》討論稿，童子雞將升格為“春雞”，“田園素小炒”將成為“讓素食主義者高興的菜”……這固然比“四喜丸子”叫“四個(gè)高興的肉團(tuán)”要有文采得多，也直觀得多，可改了名，真的更有利于中餐國(guó)際化嗎?區(qū)區(qū)一個(gè)菜名，興師動(dòng)眾之后，收效如何?

 

特級(jí)廚師馮鵬曾為北京亞運(yùn)會(huì)服務(wù)過，以后在瑞士工作了1年多，并在西餐企業(yè)從事管理多年，在他看來，中餐國(guó)際化是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要付出更多、更扎實(shí)的努力。

 

中餐國(guó)際化程度不高

 

中餐的國(guó)際知名度非常高，與法餐齊名，不是早就實(shí)現(xiàn)國(guó)際化了嗎?

 

   馮鵬：中餐影響力確實(shí)比較大，但中餐館的國(guó)際排名卻并不高。英國(guó)著名美食雜志《Restaurant》2010年全球50家餐館排名中，亞洲只有3家入圍，日本一家，新加坡兩家，大陸餐館名落孫山。而同期公布的亞洲20大餐館中，香港占6家，澳門1家，大陸只有“大董烤鴨”一家，排名恰好是第20位。可以這樣看，中餐知名度高，但中餐館卻并沒打入主流，國(guó)際公認(rèn)的最好的中餐館不在大陸。

 

這是不是有文化隔閡的問題?

 

   馮鵬：肯定會(huì)有這個(gè)因素，但同為亞洲國(guó)家，日本有8家餐館列入《米其林指南》(被稱為世界美食地圖)，而英國(guó)本土卻只有2家，這說明，日本餐館的國(guó)際化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們，以“美食之都”紐約為例，每年能擠進(jìn)最佳餐館排名的中餐館寥寥無幾，遠(yuǎn)不如日餐館，甚至落后于韓餐館�？傊�，我們自己看自己，和別人看我們，存在著不小的差距。

 

中餐差在服務(wù)上

 

為什么中餐人人盡知，中餐館卻不被認(rèn)可?

 

 　馮鵬：這有很多原因。從技法上看，中餐沒有西餐的擺盤、日餐燒烤等花樣，觀賞性、噱頭沒那么強(qiáng)，比如印度拋餅，幾年前風(fēng)靡北京，因?yàn)榇蠹覜]見過這個(gè)做法，覺得新鮮，可它并沒提供什么新口味;從經(jīng)營(yíng)角度看，中餐館多走低端路線，講究薄利多銷，不熟悉高檔餐館的經(jīng)營(yíng)之道;從口味上看，西方主流美食界還沒有真正接受中餐;從服務(wù)上看，我們的差距非常明顯。一家好的餐館，不是菜品好就能成功的，服務(wù)才是關(guān)鍵。

 

一提服務(wù)，是不是用西餐標(biāo)準(zhǔn)來套中餐呢?

 

　 馮鵬：中餐服務(wù)弱，確實(shí)是一個(gè)突出問題。以北京來說，像樣點(diǎn)的日餐館、韓餐館，都能給人留下比較深刻的印象，說明它們?cè)诜��?wù)上比較好地保留了其文化特色，可有多少中餐館能讓人過目不忘呢?

 

服務(wù)好壞在于人

 

中餐需提高服務(wù)質(zhì)量，這是一個(gè)老話題了，可為什么總也解決不了?

 

   馮鵬：原因很復(fù)雜，但關(guān)鍵在人。中餐服務(wù)員工資比較低，很難留住人，像西餐館那樣，大學(xué)畢業(yè)生能干上3-5年的情況，實(shí)在太少了，城市人不愛干，只能招聘農(nóng)民工。這些孩子從小生活在農(nóng)村，壓力小，所以比較散漫，缺乏程序意識(shí)，突出表現(xiàn)在眼里沒活兒。在西餐館，一個(gè)好的服務(wù)員能看五六張臺(tái)子，還能做到有條不紊;而我們的服務(wù)員看四張臺(tái)子，就已經(jīng)手忙腳亂，顧不上什么服務(wù)細(xì)節(jié)了。